Gnocchis wie eineiige Zwillinge
Lernt man in einem Kochkurs eigentlich kochen? Frank Buchholz vermittelt auf jeden Fall den Spaß daran.
Wer von euch hat schon einmal Nudeln selbst gemacht?“, fragt Frank Buchholz in die Runde seiner Kochkursgäste, die komplett mit blauen Kochschürzen ausgestattet ist. Nur zwei von sechzehn Teilnehmern schwingen ihre Arme stolz in die Luft. Der Rest nippt verstohlen am Begrüßungssekt. Die meisten von uns sind also goldrichtig beim Kochkurs „Pasta, Pesto & Co“, den Starkoch Frank Buchholz in seiner Kochwerkstatt in Mainz-Gonsenheim veranstaltet.
Spicken bei den Kochkünsten des Profis, gemeinsames Schnippeln, Naschen und Verkosten stehen auf dem Programm für diesen Abend. Das Menü, das wir unter Anleitung zubereiten sollen, klingt verlockend:
Frischkäse-Ravioli mit Pinien-Salbei-Butter, Basilikumgnocchi mit Tomatengemüse und Avocado-Gamba-Ravioli mit Curry-Vanillesauce. Die Frage ist nur, ob fünf Stunden reichen, um aus uns bessere Köche zu machen.
Die Vita unseres Lehrmeisters liest sich auf jeden Fall so, als könne er uns etwas beibringen. Er selbst lernte bei Größen wie Franz Feckl, Heinz Winkler und Gerd Käfer. Sie gaben ihm das kulinarische Know-how und das Bewusstsein für die drei G’s – Genuss, Geschmack und Gäste – mit auf seinen Erfolgsweg. Es folgten Anstellungen in mehreren Sterne-Restaurants wie dem Restaurant Tantris in München (3 Sterne) oder dem Brückenkeller in Frankfurt (2 Sterne). Der „Gault Millaut“ (neben dem „Guide Michelin“ der einflussreichste französische Restaurantführer) wählte Frank Buchholz 1999 zum innovativsten Koch des Jahres und zeichnete ihn mit 3 Hauben und 17 Punkten aus: 1997 ist er Mitbegründer des Vereins der „Jungen Wilden“, eine Kochvereinigung, die den Spaß, die Kreativität und die Innovation in der Haute Cuisine großschreibt. Den „Jungen Wilden“ gehört er bis zum Jahr 2000 an. Zu dieser Zeit hatten die Medien den strohblonden Dortmunder mit der großen Klappe längst zu ihrem Liebling erklärt. Seine lockere, unverfälschte und kreative Art, mit dem Thema Kochen umzugehen und Laien sein Wissen zu vermitteln, machten ihn zum perfekten Kandidaten für das Vox Kochduell, in dem er von 1997 bis 2005 regelmäßig auftrat. Von Amors Pfeil nach Mainz geführt, eröffnete er dort 2004 seine Kochwerkstatt und ein Jahr später sein Restaurant „Buchholz“.
Die lockere Art, mit der Frank Buchholz schon die Fernsehzuschauer begeisterte, macht auch die Qualität seiner Kochkurse aus. Viele sind nur hier, um ihn live zu erleben. Zwei Paare besuchen bereits zum zweiten Mal einen seiner Kochkurse. Gleich zu Beginn bietet uns Frank Buchholz das Du an. Denn gemeinsames Kochen sei eine viel zu intime Angelegenheit, als dass man sich dabei siezen könne. „Und übrigens, wenn wir uns irgendwann mal wiedersehen, dann bin ich immer noch der Frank“, schiebt er grinsend hinterher.
Überhaupt schreibt er eine offene und ehrliche Kommunikation groß, immer gepaart mit Witz und Ironie: Während ich eine lange, klebrige Teigwurst aus gestampften Kartoffeln, Mehl und Eiern mühevoll zu Gnocchi verarbeite, ertönt hinter mir Franks schmunzelnde Stimme: „Die müssen aussehen wie eineiige Zwillinge, sonst kommen sie zurück in die Schüssel.“
Maria, die für das Basilikum zuständig ist, ermahnt er mit den Worten: „Du musst das Basilikum schneiden, nicht drücken, damit der Geschmack drin bleibt. Das gilt für alle Kräuter.“ Der Lieblingssatz des Gourmetkochs ist übrigens ein banales „Ich geh’ kaputt.“ Unter diesem Zitat lässt sich schließlich alles subsumieren, wovon Frank Buchholz bei einer guten Pastazubereitung abrät. Er geht kaputt bei: Öl im Nudelwasser – „da nimmt die Nudel später keine Sauce mehr an“, Industriesalz zum Würzen – „ich hab’ hier tibetanisches Bergsalz und schwarzes Bochumer Grubensalz“, Eiweiß im Nudelteig – „das nimmt den Geschmack weg.“ Kaputt geht er auch, wenn Kalorienzähler bei der Anweisung einen Schluck Sahne in die Soße zu geben, nur ein Schlückchen nehmen. Dann gießt er ordentlich nach und betont, dass Fett ein unerlässlicher Geschmacksträger sei, und man einfach nur darauf achten müsse, dass man sich nicht vier fetthaltige Hauptmahlzeiten am Tag gönne.
Beeindruckend ist Frank Buchholz’ Umgang mit Nahrungsmitteln. Natürlich ist er schnell, in allem was er mit Lebensmitteln anstellt. Aber man entdeckt in seiner Art, wie er Essen anfasst, beschnüffelt und abschmeckt eine innige Zuneigung zu seinem Beruf. Es macht Spaß zuzusehen, wie er auf den fettigen Scampis rumdrückt, um zu prüfen, ob sie gar sind oder wie er den hauchdünnen Nudelteig aus der Nudelmaschine vorsichtig auf die Rückseite seiner Handflächen laufen lässt.
Seine Philosophie, beim Einkaufen und Kochen alle Sinne einzusetzen, auf die Qualität der Zutaten zu achten und mit dem, was die Natur uns zur Verfügung stellt, schonend und sorgsam umzugehen, ist – abgesehen von den vielen guten Ratschlägen – was wirklich hängen bleibt von diesem Abend.
In Erinnerung bleiben auch die gute Stimmung während des Kochens und die Geschmackserlebnisse, die uns beim Verkosten des gemeinsam Zubereiteten vergönnt sind. Die Frischkäse-Ravioli gefüllt mit Mascarponecreme zergehen auf der Zunge, die Pinien-Salbei-Butter passt perfekt dazu. Vor allem die Curry-Vanillesauce, die zu den Avocado-Gamba-Ravioli serviert wird und so ungewöhnliche Zutaten wie Bananen und Äpfel in sich birgt, findet einhellige Zustimmung und erfüllt uns Hobbyköche mit Stolz.
Mit passendem Wein stoßen wir auf unsere ersten selbst gemachten Ravioli und eineiigen Gnocchi an und sind fest davon überzeugt, dass wir uns ganz schnell eine Nudelmaschine zulegen werden, damit die erste eigene Pasta nicht die letzte bleibt.
Kochkurs:
Pasta, Pesto & Co
Dauer: 5 bis 6 Stunden
Teilnehmer: 16
Inklusive: eine Kochschürze, Sekt zur Begrüßung, ein 4-Gänge-Menü mit passenden Weinen, Insidertipps von Frank Buchholz, eine CD mit allen gekochten Rezepten und einer Bestelladresse für Lebensmittel.
Preis: 170 Euro
Infos: GUSTO Kochwerkstatt
Klosterstraße 27
55124 Mainz
Tel.: 06131/ 9 71 36 74
Fax: 06131/ 9 71 36 75
E-Mail: frank@frank-buchholz.de
www.frank-buchholz.de
