Junger Wilder trifft Uromas Rezepte
Was passiert, wenn ein Junger Wilder auf mehr als 100 Jahre alte Rezepte trifft? Dann entsteht ein Generationenprojekt der besonderen Art: rostfrei hat Frank Buchholz gebeten, Rezepte aus Henriette Davidis „Praktischem Kochbuch“ neu zu interpretieren. In dieser Ausgabe ein Klassiker der Weihnachtsküche: Gänsebraten. download Time Bomb dvd THX 1138 movie Jack Said the movie Beerfest video
Gänsebraten:
Rezept aus dem Praktischen Kochbuch von Henriette Davidis
Hat man die Gans zum Braten vorbereitet, so füllt man den Leib mit säuerlichen, in 4 Teile geschnittenen Äpfeln oder kleinen ungeschälten Borsdorfer Äpfeln, unter die man nach Belieben Korinthen mischen kann. Auch füllt man sie wohl mit gekochten Kastanien oder mit kleinen Kartoffeln und etwas Salz. Dann näht man die Öffnung zu, legt die Gans in die Bratpfanne und zwar zuerst mit der Brust nach unten, salzt sie, gibt Wasser darunter und läßt sie unter fleißigem Begießen 2½ - 3 Stunden langsam braten, wobei von Zeit zu Zeit etwas kochendes Wasser hinzugeschüttet wird. Ist die Rückenseite der Gans gebräunt, so dreht man die Gans um. Damit sie gleichmäßig bräunt, tut man auch gut, die Bratpfanne einmal umzudrehen. Während des Bratens nimmt man das Fett von der Sauce ab, damit es nicht verspritzt und nicht zu braun wird. Die Gans muß recht knusprig und bräunlich gebraten sein, aber die Sauce darf keine zu dunkelbraune Farbe haben. Beim Anrichten zieht man die Fäden heraus, entfettet die Sauce nochmals und macht sie mit etwas Kartoffelmehl sämig. Während des Bratens muß alles Angesetzte gut losgerührt und durchgekocht werden.
Gänsebraten mit Kastanien:
Die Neuinterpretation von Frank Buchholz
1 Gans (4,5 kg)
300 g Kastanien
4 Äpfel
2 Zwiebeln
2 Zweige Beifuß
2 Zweige Majoran
1 EL geriebene Schale von unbehandelter Orange
50 g Gänseschmalz
je 1 EL Butter und Zucker zum Karamellisieren
roter Port- und Rotwein nach Geschmack
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung: Mad Max Beyond Thunderdome
Kastanien kreuzweise einschneiden, dann bei 150° C im Backofen 10 Minuten braten und auskühlen lassen. Äpfel und Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Beifuß- und Majoranblätter abzupfen, hacken und alles gemeinsam mit der Orangenschale vermengen. Kurz in etwas Gänseschmalz anschwitzen.
Gans mit Salz und Pfeffer von innen und außen einreiben, mit der vorbereiteten Masse etwa zur Hälfte füllen. In die Gans nun eine kleine, leere Glasflasche (z.B. eine Wasser- oder Saftflasche von 0,25l Innhalt) mit der schmalen Seite zum Hals hin, stecken. Die Gans zunähen und in einen passenden Bräter geben. Die Flasche in der Mitte der Gans dient dazu, die Hitze gleichmäßig an die Innenseite der Keulen zu leiten. So erzielt man ein besseres Garergebnis. Die Keulen sind am Knochen/Gelenk auf diese Weise ideal mit Hitze versorgt, denn das Glas leitet die Hitze gut.
Nun so viel Wasser dazugießen, dass der Boden etwa 1 cm hoch bedeckt ist und im Backofen bei 200° C so lange braten, bis das Wasser verdampft ist. Sobald Fett austritt, Temperatur auf 180° C reduzieren und unter ständigem Übergießen circa 1 Stunde braten. Aus dem Ofen nehmen, am einem warmen Platz 30 Minuten ruhen lassen und nun bei 220° C etwa 30 Minuten im eigenen Fett fertig braten.
Währenddessen Kastanien schälen, etwas Butter in einem Topf erhitzen, Zucker darin karamellisieren, die Kastanien zugeben und glasieren. Mit Port- und Rotwein ablöschen und einkochen. Gans vor dem Tranchieren erneut 10 Minuten ruhen lassen, die Füllung herausnehmen und eventuell für die Sauce verwenden. Gans tranchieren und servieren.
Zubereitungszeit: 2,5 bis 3 Stunden
