Junger Wilder trifft Uromas Rezepte
Frank Buchholz interpretiert Rezepte aus dem 19. Jahrhundert für Sie neu. In dieser Ausgabe ein Klassiker: der Sauerbraten
Rezept aus dem Praktischen Kochbuch von Henriette Davidis The Old Curiosity Shop trailer
Zum Sauerbraten eignet sich ein gutes fettes Schwanzstück oder ein Stück aus der Mitte der Kluft. Das Fleisch wird gewaschen, etwa 8 Tage in Bieressig gelegt, täglich umgewendet und vor dem Braten auf folgende Weise gespickt. Nachdem das Stück gut geklopft ist, schneide man halbfingerlange, nicht zu dünne Speckstreifchen, wälze sie in einem Gemengsel von gestoßenem Salz, Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer, steche mit einem spitzen Messer ins Fleisch, schiebe die Streifen hinein und streue noch etwas Salz darüber. – Dann mache man in einem recht weiten, eisernen Topfe reichlich gutes Fett recht heiß und gelb, lege das Stück Fleisch hinein, lasse die entstehende Brühe offen rasch abdampfen und das Fleisch ringsum dunkelgelb werden, indem man es öfter hin- und herschiebt und umwendet. Danach streue man 1 Eßlöffel Mehl in das Fett, lasse es ebenfalls bräunen, schütte dann schnell so viel brausend kochendes Wasser hinzu, als nötig ist, das Fleisch zur Hälfte zu bedecken, und mache den Topf rasch zu, daß die Dämpfe nicht verloren gehen. Nach 10 Minuten gebe man zu einem Stück von 2½ – 3 kg 2 kleine gelbe Möhren, 3-4 Lorbeerblätter, 2-3 in Würfel geschnittene Zwiebeln, 1 Stückchen Schwarzbrotrinde und 6-8 Pfefferkörner und ebensoviel Gewürzkörner. Man mache den Topf fest zu und lasse das Fleisch bei einmaligem Umwenden etwa 2½ Stunden langsam kochen, wobei man es zuweilen, ohne hineinzustechen, aufheben und nötigenfalls noch etwas kochendes Wasser hinzugeben muß. 1 Tasse süße Sahne macht die Sauce sehr schmackhaft. Beim Anrichten lege man den Braten auf eine erwärmte Schüssel und stelle sie in den Ofen, bis die Sauce gemacht ist. Sollte diese zu sehr eingekocht und zu dick sein, so verdünne man sie mit etwas Wasser, hat sie zu viel Säure und ist dabei nicht zu hell, so ist eine Tasse Milch gut. Dann rührt man sie durch ein Sieb, läßt sie zum Kochen kommen und gibt etwas über den Braten und die übrige in der Saucière dazu.
Sauerbraten: Die Neuinterpretation von Frank Buchholz
Zutaten für 4 Personen Into the Blue move
Fleisch:
Krippendorfs Tribe dvdrip
2 kg magerer Rinderschmorbraten
50 g Schweineschmalz
Marinade:
1 Flasche Burgunder
100 ml junger Balsamico-Essig
50 ml gelagerter Balsamico-Essig
30 ml Rotwein-Essig
2 rote Zwiebeln
3 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
10 Pimentkörner
1 TL schwarze Pfefferkörner
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
4 rote Zwiebeln
3 mittelgroße Karotten
½ Knolle Sellerie
1 EL Tomatenmark
1 l Kalbsfond
120 g Frühstückskuchen
20 g Zartbitterschokolade
Zubereitung:
Rotwein und Essige mischen. Die Zwiebeln schälen und sechsteln, mit den Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Piment- und Pfefferkörnern in den Essig-Rotweinfond geben. Die Marinade am besten in einen großen Gefrierbeutel füllen und das Fleisch hineinlegen. Die Luft herausdrücken und den Beutel zubinden. Dann für 5-6 Tage kühlstellen.
Am Tag der Zubereitung das Fleisch aus der Marinade nehmen (Marinade nicht wegschütten!), trocken tupfen und rundum mit Salz und Pfeffer einreiben. Anschließend das Fleisch im Schmalz rundherum kräftig anbraten, dann herausnehmen und den Schmortopf beiseite stellen.
Die Zwiebeln, Karotten und den Sellerie schälen, in gleich große Würfel schneiden und im Schmortopf gleichmäßig rösten. Tomatenmark hinzugeben und kurz mitrösten. Dann mit der Hälfte der Marinade ablöschen, kurz einkochen lassen und mit dem Kalbsfond auffüllen.
Die restliche Marinade durch ein Sieb passieren, die Zwiebeln aussuchen und mit den übrigen Gewürzen dem Schmorfond zugeben. Dann das Fleisch in den Topf legen und zugedeckt in dem auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 45 Minuten schmoren.
Das Fleisch wenden, den Frühstückskuchen zerkleinert hinzufügen und ca. weitere 45 Minuten schmoren. Das Fleisch dabei mehrmals mit dem Schmorsud übergießen. Nach der abgelaufenen Garzeit mit einer Fleischgabel testen, ob der Sauerbraten gar ist. Wenn das Fleisch leicht von der Gabel rutscht, ist es gar. Das Fleisch warm stellen, die Sauce in der Zwischenzeit durch ein feines Sieb passieren und bis zum gewünschten Geschmack und gewünschter Konsistenz einkochen. Die Schokolade mit einem Messer raspeln und zum Schluss unter die Sauce rühren.
Wir empfehlen, den Sauerbraten am besten mit Rotkraut und Knödeln zu servieren.
Starköchin des 19. Jahrhunderts
Henriette Davidis (1801-1876) ist die wohl berühmteste Kochbuchautorin Deutschlands.
Ihr Praktisches Kochbuch gehörte zur Grundausstattung vieler deutscher Haushalte. Es erschien 1845 zum ersten Mal und wurde im Jahr ihres Todes bereits in der 21. Auflage gedruckt. Henriette Davidis prägte die heute noch gängige Schreibweise „man nehme…“. Das Praktische Kochbuch sollte jungen Mädchen den Einstieg in das Hausfrauendasein erleichtern und enthielt neben den Rezepten auch Tipps zu den Punkten Reinlichkeit, Sparsamkeit, Achtsamkeit und Überlegung sowie Hinweise zu Kochgeschirren und Lebensmitteln. Nach heutigen Ansprüchen erschweren fehlende oder nur sporadisch vorhandene Mengen-, Temperatur- und Zeitangaben das Nachkochen der Rezepte. „Vor allem ist der Umgang mit Lebensmitteln heute schonender und es wird wesentlich fettärmer gekocht. Darauf habe ich bei der Neuinterpretation des Gerichtes geachtet“, betont Frank Buchholz.
Schicken Sie uns Ihr Rezept
Haben Sie selbst noch alte Rezepte oder Kochbücher aus Uromas Zeiten zuhause? Dann senden Sie sie an
WIR4-Medienverlag GmbH, Redaktion rostfrei, Uferstraße 14, 55262 Heidesheim.
Wir veröffentlichen diese gerne.
