Ricottaravioli mit Oliven-Balsamico-Vinaigrette
Ricotta, Oliven und Balsamico sind Klassiker der mediterranen Küche. Mit seinem Rezept schenkt uns Frank Buchholz noch ein paar südlichere Tage. Viel Spaß beim Nachkochen.
Zutaten für 4 Personen
Nudelteig:
200g Mehl, 100g Hartweizengrieß, 1 Ei, 3 Eigelb, 100 ml Milch, 3 EL Öl , 1 TL Salz
Für den Teig das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben. Den Grieß, das Ei, Eigelbe, Milch, Öl und Salz untermischen und so lange verkneten, bis der Teig glatt und glänzend ist. Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt ca. 1 Stunde ruhen lassen.
Den Ravioliteig halbieren und zu 1mm dünnen Platten ausrollen. Auf eine Teigplatte die Ricottamischung in kleine Häufchen aufsetzen. Mit verquirltem Ei die Zwischenräume verstreichen. Die zweite Teigplatte auflegen und an den Rändern und in den Zwischenräumen gut andrücken. Ravioli mit einem Ravioliausstecher ausstechen, mit Mehl bestäuben und auf ein Tuch legen.
Füllung:
1 TL Olivenöl, 1 TL Estragonessig, Salz, 5 Artischocken, 100g Ricotta, weißer Pfeffer, 1 Ei zum Bestreichen, Mehl zum Bestreuen
Inzwischen für die Füllung in einem Topf ½ l Wasser mit dem Olivenöl, Estragonessig und Salz zum Kochen bringen. Von den Artischocken mit einem scharfen Messer den Stiel abschneiden. Vom Artischockenboden mit einem Löffel das Heu abschaben und den Boden sofort in kochendes Wasser legen, damit er sich nicht verfärbt. 10 – 15 Minuten garen, dann abkühlen lassen und würfeln.
Den Ricotta in einer Schüssel glatt rühren. Das Basilikum und die Artischocke untermischen und alles mit Salz und Pfeffer gut abschmecken.
Für die Vinaigrette:
10 schwarze Oliven, 10 grüne Oliven, 6 Blatt Basilikum , 1 Messerspitze Senf, 2 EL gelagerter Aceto balsamico , 2 EL junger Aceto balsamico, 2 EL Gemüsebrühe, 50 ml reduzierter Madeira, Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle, 8 EL (125 ml) mildes Olivenöl
Die Oliven entsteinen und klein würfeln. In einer Schüssel Senf, beide Essigsorten, Brühe, Portwein und Madeira mit Salz und Pfeffer glatt rühren. Zuletzt das Olivenöl nach und nach einrühren. Das Basilikum in feine Streifen schneiden und vor dem Anrichten unter die Vinaigrette mischen.
Für die Garnitur:
einige Blätter Oregano
Anrichten:
Die Basilikumblätter in Streifen schneiden. Die Ravioli in 2 l kochendes Salzwasser etwa 2 Minuten garen, abgießen und auf Tellern anrichten, mit der Vinaigrette überziehen und dem Oregano garnieren.
Lesen und Genießen:
Frank Buchholz, der 1999 vom Gault Millau als innovativster Koch und dessen Kochschule 2006 als Kochschule des Jahres ausgezeichnet wurde, ist selbst mehrfacher Kochbuchautor. Im Oktober erscheint sein neues Werk „Zeit für guten Geschmack“ im Neuer Umschau Buchverlag zum Preis von 39,90 Euro.
